連載コラム

第89回 ステーキ店・オムライス店

[ 2016年5月30日 ]

 今回ご紹介するのは全国88店舗盛業中「立ち食いステーキ専門店」、米国産赤身肉を熟成させて販売「熟成牛ステーキ専門店」、10代からシニア層まで支持される「オムライス専門店」です。

[事例1] 立ち食いステーキ専門店「いきなり!ステーキ」

(本部:株式会社ペッパーフードサービス)
http://ikinaristeak.com/home/
~全国88店舗(※)!高品質な肉の安価仕入れで他の追随を許さず~
※2016年4月末現在

炭火で焼いた極厚ステーキ300gをお手頃価格で
 「いきなり!ステーキ」では、肉は200g、もしくは300gからの量り売りでオーダーを受けてから切り出し、炭火で焼き上げて提供します。肉のカットは"カットマイスター"、焼くのは"焼きマイスター"と、それぞれの技術で社内認定を受けたスタッフが行い、肉の旨さを引き出したステーキに仕上げています。

 価格は『ミドルリブステーキ』(1g6.5円) 300g 1950円、『ヒレステーキ』(1g9円)300g 2700円、『岩手キロサ牧場牛サーロインステーキ』(1g13円) 300g 3900円、またランチタイムは200g・300gの定量カットステーキ、ライス・サラダ・スープ付きの『ワイルドステーキ』300g 1350円などを用意。ステーキ以外のメニューは、『ライス&スモールサラダセット』350円、『スープ』180円、『生ビール』480円など(いずれも税別)。

 主要客層は30代~50代、男女比は7対3程度ですが、店舗立地によっては女性比率がもっと高くなったり、シニア層が増えたり、家族連れが目立ったりします。
 
9割以上の店が初月度から損益分岐点達成
 高品質な肉を用いているため売上に対する原価率は59%、メニューによっては原価率が60%~70%にまで達します。それだけ旨い肉をリーズナブルな価格で食べられることになるので、店舗の集客力は高く、20坪の標準店で一日当たりの客数は300人。平均客単価2000円で平均月商は1800万円、損益分岐点は1200万円~1300万円です。既存店の9割以上が初月度からこの平均月商を出しているため、損益分岐点もクリアしています。

 「いきなり!ステーキ」本部は、低価格ステーキ店「ペッパーランチ」など約200店舗を運営しているため、高品質な肉を安価に仕入れ加盟店に供給することができます。これだけの仕入れ力を持つ企業はあまりないため、競合するチェーンが出現しにくくなっています。

徹底教育で"プロに準ずる技"を身につけさせる
 お手頃価格でも本格ステーキを楽しめる店であるよう、「いきなり!ステーキ」では、社員教育にも力を入れています。約1カ月の研修で調理、接客、オペレーションなどを指導、資格試験にパスするとカットマイスター、焼きマイスターに認定されます。パスできなかった場合は、専門SV(スーパーバイザー)が加盟店に出向いたりなどして基準に達するまで継続指導します。

加盟店募集エリア 全国
オープン前の主な加盟店研修内容と日数 店長資格取得研修。社員3名対象に1カ月をかけて調理、接客、オペレーションなどを指導。
オープン時・後のサポート内容 ・オープン時2週間、本部のオープンスタッフ3人~4人が店舗に入って、立ち上げ支援・指導。
・毎月1回の隣店指導
フランチャイズ展開開始年 2014年
直営店店舗数 / 加盟店店舗数(2016年4月末現在) 直営店 70店舗/加盟店 18店舗
加盟者における個人加盟者、法人加盟者の比率
(※個人加盟者=脱サラなどから加盟したケース、個人事業主含む)
個人 0% 法人 100%
加盟者全体に占める飲食業未経験者の比率 11%
ロイヤルティ 3%
標準開業資金(物件取得費別)/標準店舗規模 約4482万円~/20坪~
加盟店の収益モデル 月商約1800万円

※「加盟店オーナーからひとことコメント!」は掲載していません。

ペッパーフードサービス 取締役開発本部長 芦田 秀満氏
ペッパーフードサービス
取締役開発本部長 芦田 秀満氏
いきなり!ステーキ
いきなり!ステーキ

[事例2] 熟成牛ステーキ専門店「Gottie's BEEF(ゴッチーズビーフ)」

(本部:株式会社ゴリップ)
http://www.gotties-beef.com/
~米国産赤身肉を40日間熟成!濃厚な旨さの熟成牛ステーキ~

野菜たっぷりメニューの充実などで客の半数は女性!
 「Gottie's BEEF(以下ゴッチーズビーフ)」で扱う熟成牛は、非常に柔らかく濃厚な旨さと熟成香と呼ばれるナッツのような独特の香りが特徴。店舗では、この熟成牛を塊肉ステーキで提供します。人気メニューは『トマホークステーキ(骨付きリブロース)』(1g11円)300g 3300円、ステーキ、ハンバーグなどを盛り合わせた『肉盛り「NICK VILLAGE」』総重量1kg 8480円、『ムール貝の白ワイン蒸し』1580円、チーズの王様と呼ばれる"パルミジャーノ・レッジャーノ"を使った『パルミジャーノリゾット』1280円、焼いたマシュマロの中にアイスを包んだ『アイススモア』580円など。また、ランチには『熟成牛サービスステーキランチ(20食限定)』200g 1000円、『熟成牛ハンバーグランチ』200g 820円などがあります (いずれも税別。メニューは店舗により異なる場合がある)。ワインなどドリンク類も充実。

 ステーキは150gなど程よい大きさのものも用意。赤身肉なので脂が少なくくどくないこと、野菜をふんだんに使ったサイドメニューも揃えていることなどから、女性客や50代の支持も集めています。主要客層は30代~50代、男女比は半々。「骨付き塊肉をみんなでシェアして食べる」というゴッチーズの店舗コンセプトどおり、女性やサラリーマンのグループ客も多くなっています。

原価・人件費抑制し、利益確保
 「ゴッチーズビーフ」の平均客単価は約4800円、30坪の標準店では月商約800万円です。
 比較的安価に仕入れられる米国産赤身肉を使っていることなどから、原価率は38%。また、売上予測に基づいて人件費を管理するシステムにより、人件費率は20%に抑えています。原価、人件費の抑制で利益を出しやすくしています。

オペレーションの簡略化で飲食業未経験でも加盟OK
 幅広いメニューを提供していますが、オペレーションが簡略化されているため、飲食業未経験でも30日間の店長研修で調理の基本は習得できます。なお熟成牛については、40日間ドライエイジングした高品質な熟成牛を本部指定業者から加盟店に安定的に供給する体制が確立されています。またスタッフ教育については、店長研修でノウハウを指導、クラウドシステムを用いたマニュアルも用意しています。

加盟店募集エリア 全国
オープン前の主な加盟店研修内容と日数 店長研修30日間。社員2名対象に、調理、接客、マネジメント全般を指導。
オープン時・後のサポート内容 ・開店指導。オープン前3日からオープン翌日までの5日間、店舗に本部スタッフが入って支援・指導。
・初年度のみ隔月で臨店訪問。2年目以降基本的に月1回、スカイプなどでミーティング実施。
・隔月で覆面調査
フランチャイズ展開開始年 2015年
直営店店舗数 / 加盟店店舗数(2016年4月末現在) 直営店 10店舗/加盟店 3店舗
加盟者における個人加盟者、法人加盟者の比率
(※個人加盟者=脱サラなどから加盟したケース、個人事業主含む)
個人 0% 法人 100%
加盟者全体に占める飲食業未経験者の比率 33%
ロイヤルティ 年度4%、2年目以降3.5%
標準開業資金(物件取得費別)/標準店舗規模 約3000万円~/30坪~
加盟店の収益モデル 月商約800万円

※「加盟店オーナーからひとことコメント!」は掲載していません。

ゴリップ 代表取締役 勝山 昭氏
ゴリップ 代表取締役 勝山 昭氏
Gottie's BEEF(ゴッチーズビーフ)
Gottie's BEEF(ゴッチーズビーフ)

[事例3] オムライス専門店「おむらいす亭」

(フランチャイズ本部:株式会社ジー・テイスト)
http://www.g-taste.co.jp/omuraisutei-fc/
~リーズナブルで多様なメニューで10代からシニア層まで取り込む~

専属契約養鶏場から高品質な卵を安価・安定的に仕入れる
 「おむらいす亭」で使用する卵は、専属契約養鶏場で餌などに配慮し健康的に育てた鶏から採取したもの。大量調達により高品質な卵を安価に仕入れ、美味しくてお手頃価格のオムライスを安定的に提供できる体制を整えています。高品質な卵に加え、米は健康に良いとされる十六穀米を使用。メニューは、シニアに人気の和テイストや、牛肉100%生パティのハンバーグと組み合わせたボリュームある料理、アイドルタイムの集客の目玉にもなる各種デザートなど幅広く揃えています。また、木目を生かした落ち着いた雰囲気の店舗はオープンキッチンで、できたての美味しさをアピール。こうしたメニューや店づくりの結果、10代から50代のシニア層、学生、主婦、ファミリーなど多様な客層を集めています。

 主なメニューは『じっくり煮込んだ牛すじデミグラスおむらいす』980円、『和風あんかけおむらいす』630円、『海老とホウレン草の土鍋ドリア』880円、『特製ハンバーグ土鍋焼きカレー』980円、『おむたんチョコレートバナナパフェ』480円など(いずれも価格は商業施設内レストランで提供する場合の税別価格。フードコート店、商業施設内レストランで提供商品、価格が異なる)。

商業施設への出店が基本、加盟者に出店候補となる商業施設を紹介
 店舗は、基本的にショッピングモールなどの商業施設にフードコート店、もしくは施設内レストランとして出店します。平均客単価はフードコートで820円~850円、レストランで880円~900円、7坪のフードコート店の場合、月商は約500万円。なお、本部は、加盟者に出店候補となる商業施設を紹介できます。紹介する案件は、年商200億円以上の商業施設が基本です。

店舗設計・施工は本部が行い、費用をカット
 店舗設計から施工は一貫して本部社内で行うことで、設計・施工費を抑制。本部はグループ会社52ブランドの店舗設計・施工を手掛けてきた実績に基づき、費用面だけでなく、デザインや使いやすさの面でも優れた店舗をつくります。なお、おむらいす亭のメニューは豊富ですが、フライパンを握ったことがない人でも50時間以内で習得できるような簡単なオペレーションに設定してあるため、飲食業未経験スタッフでも、研修期間内に調理の基礎を身に付けられます。

加盟店募集エリア 全国
オープン前の主な加盟店研修内容と日数 ・店長対象直営店研修。約21日間で数値管理、ワークスケジュール管理など店舗運営全般と調理技術指導
・新店研修。約5日~7日間で実際に運営する加盟店での実地研修
・直前研修。オープン2日前からPA向け研修など
オープン時・後のサポート内容 ・新店オープン支援約5日間。オープン日から約5日間加盟店に本部スタッフが店に入って運営応援・指導など
・3カ月に1回臨店指導
・月1回の覆面調査
フランチャイズ展開開始年 1999年
直営店店舗数 / 加盟店店舗数(2016年4月末現在) 直営店 40店舗/加盟店 15店舗
加盟者における個人加盟者、法人加盟者の比率
(※個人加盟者=脱サラなどから加盟したケース、個人事業主含む)
個人 6.7% 法人 93.3%
加盟者全体に占める飲食業未経験者の比率 0%
※未経験加盟可能
ロイヤルティ 純売上の3.5%
標準開業資金(物件取得費別)/標準店舗規模 約500万円(加盟金300万円+保証金200万円)/フードコート7坪~、商業施設内レストラン30坪前後
加盟店の収益モデル 月商約500万円(フードコート7坪の場合)

加盟店オーナーからひとことコメント!
「本業は製造業。一番不安なオープン当初、手厚い本部サポートで乗り切る」
■ゆめタウン久留米店(福岡県久留米市)ほか1店舗経営 事業運営責任者 中村 信行さん

「本部から、商業施設「ゆめタウン久留米」を紹介され出店。店舗運営に不慣れなオープン後1カ月~2カ月は、週末の繁忙期などを中心に、本部スタッフが店舗に入って応援・指導してくれました。また、適切な仕入れの量や、スタッフ採用時にいい人材に入ってもらうためにどう対応すべきかなど、スーパーバイザーの細かなアドバイスも助かりました」

※2015年11月オープン

ジー・テイスト FF・R事業本部 業態本部長 永野 義和氏
ジー・テイスト FF・R事業本部
業態本部長 永野 義和氏
おむらいす亭
おむらいす亭
注目のFC分野・制度紹介!
執筆者:松本陽子

ツーウェイコミュニケーションズ代表。米国オベリン大学留学を経て桜美林大学英語英米文学科卒業。FCプランナー。加盟店、及び顧客開発に的を絞ったWebサイトコンテンツ、各種販促PR企画などの立案・制作・実施を中心に、FC本部のサポートを行う。「日経MJ」などの経営専門誌のほか「レタスクラブ」女性向けサイト「21Lady.com」など一般向け媒体にも寄稿。「フランチャイズ関連セミナー」などのコーディネーター、テレビ番組出演などを通じFC事業の啓蒙活動も行う。主な著書「中高年のためのFC店開業講座」「妻と夫のためのFC店開業講座」(いずれも共著・日本経済新聞社刊)

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