連載コラム

第93回 カフェ

[ 2016年9月29日 ]

 今回ご紹介するのは、食材と手づくりにこだわりぬいて差別化する「カフェ」、地域に合わせた店づくりで人気を集める「和風カフェ」、充実のフードメニューで集客する「郊外型喫茶店」です。

[事例1] カフェ「雪ノ下」

(フランチャイズ本部:株式会社梅見月)
http://yukinosita.net/
~未経験加盟OK!パンケーキとかき氷の名店、強い商品力で差別化~

厳選食材を使い、手間を惜しまず作りだす独自の美味しさ
 「雪ノ下」の看板メニューは、最高級北海道産小麦、有精卵、無農薬・有機栽培の完熟フルーツなどを用いたパンケーキと独自製法でつくるかき氷。食材と手づくりにこだわりぬき、独特の美味しさや食感を生み出してきました。

 特にユニークなのが、かき氷。「雪ノ下」のかき氷は"氷を削ってつくるかき氷"ではありません。例えばフルーツ系かき氷の場合、果肉、及びフルーツを絞った果汁に、ごく少量の天然水と砂糖を加え味を整えた"ほとんど果物そのもの"を凍らせたベースを削ってつくります(メニューによっては天然水を全く加えず、果汁のみでつくる)。手間をかけてつくり出すオリジナルの味わいで、多くの客の支持を集める一方、差別化してきました。

 最近は、『マカロニグラタン』950円、『トマトがけオムライス』950円などの食事メニューも充実させ、食事需要にも対応。またフードだけでなく、紅茶、コーヒーなどドリンク類も力を入れています。かき氷、パウンドケーキなどはテイクアウトもあります。主なメニューは『静岡産ブルーベリーのパンケーキ』850円~、『山梨産巨峰氷』900円、『京都宇治抹茶氷』750円など(いずれも税別料金。料金は基本的に全国一律)。客の6割は20代後半から60代以上の女性で平均客単価は1200円~1300円、加盟店の収益モデルは月商約200万円(標準店舗規模7坪)。

飲食業未経験でも加盟可能、習熟度に応じ研修延長
 手づくりの味わいが差別化の要なので、調理は全て加盟店が担当。かき氷はフルーツを絞ってベースをつくるところ、パンケーキは粉をふるいにかけるところから加盟店で行います。調理の基本は2週間の研修で身に付くようになっていますが、研修受講者の習熟度に応じ、研修延長も可能です。

高品質食材は直接取引で価格抑制、店舗デザインの自由度高い
 加盟店は本部指定の生産者などから、直接食材を仕入れます。本部を通さない直接取引なので、食材費を抑えられます。また、店舗の内外装デザインについては、雪ノ下のロゴ使用という条件は付きますが、加盟店が自由に決められます。

加盟店募集エリア 全国・海外
オープン前の主な加盟店研修内容と日数 仕込、管理、接客などについて研修施設で指導。期間は基本的に2週間だが必要に応じ延長。
オープン前・後のサポート内容 ・料理、接客などについてオープン前チェック
・既存加盟店にて3日~4日の実店舗研修
・料理、接客、クレンリネスなどについて、2カ月に一回程度の抜き打ち臨店チェック
・LINEで加盟店より本部に日報提出、加盟店の状況に応じ指導
フランチャイズ展開開始年 2013年
直営店店舗数 / 加盟店店舗数(2016年9月末現在) 直営 0店舗(※)/加盟店 12店舗
※社員独立に伴い、既存直営店は社員に譲渡
加盟者における個人加盟者、法人加盟者の比率
(※個人加盟者=脱サラなどから加盟したケース、個人事業主含む)
個人 40% 法人 60%
加盟者全体に占める飲食業未経験者の比率 30%
ロイヤルティ 売上の5%
標準開業資金(物件取得費別)/標準店舗規模 約250万円~/7坪~
加盟店の収益モデル 月商約200万円

加盟店オーナーからひとことコメント!
「手づくりへのこだわりを店舗スタッフに浸透させることが、成功のツボ」
■銀座店 (東京・銀座)オーナー 吉川 靖師さん

「大手スイーツ店フランチャイズ本部の立ち上げメンバーとして、長い経験があります。「雪ノ下」の圧倒的な商品力にひかれて加盟しました。「雪ノ下」の場合、手づくり経験の少ない店舗スタッフに、手づくりにこだわる理由と、その大切さを教えることが大事。店のポリシーに共鳴するスタッフで店を運営することが、成功につながると考えています」

※2013年11月オープン

梅見月 代表取締役 近藤 薫氏
梅見月 代表取締役 近藤 薫氏
雪ノ下
雪ノ下

[事例2] 和風カフェ「太郎茶屋 鎌倉」

(本部:株式会社ハローバンク)
http://hellobank.jp/
~独自メニュー、営業時間など立地・地域に合わせ加盟店が決定!~

看板スイーツ『鎌倉わらびもち』はテイクアウトも人気、食事メニューも充実
 「太郎茶屋 鎌倉」は、本わらび粉でつくるオリジナルのスイーツ『鎌倉わらびもち』や町家をイメージした店舗デザインが特徴の和風カフェ。各加盟店の地域特性などに合った柔軟な店づくりを行うために、加盟店の自由度の高いパッケージライセンスシステムでチェーンを運営する一方、本部による加盟店用物件提案や臨店指導など加盟店サポートにも力を入れています。

 主なスイーツメニューは『鎌倉わらびもち』430円のほか、『鎌倉贅沢パフェ』1080円、『鎌倉パンケーキ』630円など。スイーツ以外に『鎌倉そば』730円、『オムライス』810円など食事も充実させて、軽食、ランチ、ディナーと幅広い需要に対応しています。さらにお土産用『鎌倉わらびもち』10個木箱入り1400円なども揃えています。テイクアウトは、客にお土産を提案する声かけを徹底すると利用に結び付きやすく、店舗の中には営業マンが木箱入りわらびもちを得意先の手土産に定期利用するようになり、売上拡大につながっている例もあるということです (価格はいずれも税込で、店舗により異なる)。なお、本部の承認を得れば、加盟店独自のメニューも導入できます。

 店舗では30代後半以上の女性を中心に幅広い客層を集客、平均客単価は1000円。加盟店の収益モデルは標準店舗規模30坪で月商約310万円。

未経験加盟OK、本部サポートで加盟店開業費抑制
 飲食業未経験者でも、約2週間の研修内で調理の基礎をマスターできるようになっていますが、必要であれば研修を延長します。また、本部はこれまでの実績を踏まえ、本部社内で初期投資抑制を考えた加盟店の店舗デザイン・施工を実施、さらに店舗設備・厨房機器類などの一括仕入れを行って、一層の加盟店開業費抑制をサポートします。しかし加盟者が希望すれば、加盟者自ら施工業者選定などを行えす。なお、看板メニュー「鎌倉わらびもち」の食材については本部から供給されますが、加盟店オリジナルメニューの食材については仕入れ先は加盟店が自由に決められます。

加盟店募集エリア 全国
オープン前の主な加盟店研修内容と日数 約2週間の研修で調理、接客など店舗運営・管理全般を指導。
オープン前・後のサポート内容 ・加盟店の物件探し、及び提案
・開業費抑制のために、本部社内で店舗デザイン・施工実施、店舗設備・厨房機器類などの一括仕入れ(加盟店が業者などを選定しても良い)。
・必要に応じ、随時臨店指導
フランチャイズ展開開始年 2011年
直営店店舗数 / 加盟店店舗数(2016年9月末現在) 直営店 1店舗/加盟店 46店舗
加盟者における個人加盟者、法人加盟者の比率
(※個人加盟者=脱サラなどから加盟したケース、個人事業主含む)
個人 約90% 法人 約10%
加盟者全体に占める飲食業未経験者の比率 約70%
ロイヤルティ 毎月固定10万円(税別)
標準開業資金(物件取得費別)/標準店舗規模 約252万円(税別。※)~/30坪~
※内訳:契約加盟金180万円、開業研修費72万円
加盟店の収益モデル 月商約310万円

加盟店オーナーからひとことコメント!
「蔵を改装した郊外型店。年々テイクアウトが伸び、オリジナル商品も好調」
■宇都宮店 (栃木県宇都宮市)オーナー 前澤 宇一さん

「周囲に和風の店がない分、集客しやすい立地。週末や祭日は『鎌倉わらびもち』をはじめテイクアウトが非常によく出て、売り上げを下支えしてくれます。周囲の店と競合しない独自商品も積極的に導入、去年の8月から始めた揚げたて『かりんとうまんじゅう』はテイクアウトも徐々に拡大中。安くて良質な仕入れ先を自由に選べるので助かります」

※2012年12月オープン

ハローバンク 東京支社長 末廣 宗氏
ハローバンク 東京支社長
末廣 宗氏
太郎茶屋 鎌倉
太郎茶屋 鎌倉

[事例3] 郊外型喫茶店「さかい珈琲」

(本部:株式会社J・ART)
http://www.sakaicoffee.jp/
~独自の旨さを追求したフードメニューで、集客力を高める~

ゆったりした店内で、味わい深い一杯や一皿を楽しむ店
 広々としたクラシックモダンな店内に、石庭や中庭を設えたりなどしてリラックスしやすい空間をつくっている「さかい珈琲」。地域特性を踏まえ、店舗によっては子育て世代向けに、子どもを遊ばせながら母親がくつろげるスペース「マムズ・キッズルーム」も設置しています。

 店では、のんびりした時間を一層楽しめるよう、豆や焙煎にこだわった『さかいブレンド珈琲』450円をはじめとするドリンク類、ドリンクに無料でトースト・ゆで卵・サラダが付く『サービスモーニング』やお手頃価格でホットサンド、スープなどを加えられる『スペシャルモーニング』、無添加・無着色のオリジナルトマトケチャップを使った『特製ケチャップの鉄板ナポリタン』990円、オリジナルデミグラスソースが決め手の『デミグラスハンバーグ シチュー仕立て』1290円、店で粉をふるいにかけるところから手づくりする『リコッタチーズのパンケーキ カソナードバター』990円などの、各種フード・スイーツメニューを提供しています(いずれも税込価格。メニューや価格は店舗により異なる)。

「調理・生産性・集客」のバランス
 独自の美味しさにこだわった主力商品の『ナポリタン』や専門店にも引けをとらない『パンケーキ』など、手間をかけたフード類の充実ぶりが高い集客力につながっているといいます。その一方で、調理の手間がオペレーション効率を下げ過ぎないよう、取り扱うフードメニュー数は程よく絞っています。

 「さかい珈琲」の客層は幅広く、20代から高齢までの男性・女性客が訪れます。そのうち5割は30代~40代の女性。平均客単価は900円、加盟店の収益モデルは月商約1000万円(標準店舗規模80坪)。豊富なフードメニューでモーニングからランチ、カフェ、ディナーまで客足が絶えないため、アイドルタイムがほとんどなく経営を安定化させやすくなっています。

 なお、本部がオーナー系企業なので、一貫したフランチャイズ事業の方向性に沿い、長期的視野に立って加盟店経営をサポートできる点も「さかい珈琲」の特長の一つになっています。

「飲食業未経験社員1名+パート・アルバイトスタッフ」体制でOK
 30日間の社員店舗研修と座学研修、本部スタッフによるパート・アルバイト採用、及び教育を行うため、飲食業未経験の「社員1名+パート・アルバイトスタッフ」体制で店舗運営可能です。

加盟店募集エリア 全国
オープン前の主な加盟店研修内容と日数 直営店で行う30日間の社員店舗研修と座学研修。
オープン前・後のサポート内容 ・開店前後にそれぞれ7日間、指導・応援として本部スタッフ1名を無償派遣し、アルバイト・パートタイマーの採用・教育、仮オープン業務を行う。
・その後、人手が必要な場合、最大2カ月まで有償にて本部スタッフ派遣。
・開店後毎月1回、メール・電話などによる経営指導。(必要な場合は店舗訪問)
フランチャイズ展開開始年 2007年
直営店数 / 加盟店数(2016年9月末現在) 直営店 4店舗/加盟店 7店舗
加盟者における個人加盟者、法人加盟者の比率
(※個人加盟者=脱サラなどから加盟したケース、個人事業主含む)
法人 100%
加盟者全体に占める飲食業未経験者の比率 約83%
ロイヤルティ 売上の3%
標準開業資金(物件取得費別)/標準店舗規模 約6000万円~/ 80坪~
加盟店の収益モデル 月商約1000万円

加盟店オーナーからひとことコメント!
「競合多い立地だが、手づくり感あるフード類が人気でリピーター多い」
■ふじみ野店(埼玉県ふじみ野市)ほか1店舗経営 飲食運営部部長 井上 慎一さん

「名物メニュー『ナポリタン』『パンケーキ』や野菜たっぷりのココット料理など、フード類が人気で、リピート利用につながっている感じ。特に4名~8名の女性グループ客や年配のお客様のリピーターが多いです。パンケーキなど調理に手間はかかりますが、当初予定したスタッフで対応できています。また「マムズ・キッズルーム」の予約もよく入ります」

※ふじみ野店は2015年11月オープン

J・ART 代表取締役 坂井 哲史氏
J・ART 代表取締役 坂井 哲史氏
さかい珈琲
さかい珈琲

注目のFC分野・制度紹介!
執筆者:松本陽子

ツーウェイコミュニケーションズ代表。米国オベリン大学留学を経て桜美林大学英語英米文学科卒業。FCプランナー。加盟店、及び顧客開発に的を絞ったWebサイトコンテンツ、各種販促PR企画などの立案・制作・実施を中心に、FC本部のサポートを行う。「日経MJ」などの経営専門誌のほか「レタスクラブ」女性向けサイト「21Lady.com」など一般向け媒体にも寄稿。「フランチャイズ関連セミナー」などのコーディネーター、テレビ番組出演などを通じFC事業の啓蒙活動も行う。主な著書「中高年のためのFC店開業講座」「妻と夫のためのFC店開業講座」(いずれも共著・日本経済新聞社刊)

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